【古雅楽館】パンチェッタ

 

東北でも雪が少なく「カラカラ天気」が連日のように続く冬の仙台は、古雅楽館にとって「自家製」食材作りに格好の季節である。特に「干物」は極めて簡単で、開いた「魚」を一晩外に干すだけで簡単に出来上がる。

仙台で冬場の干物作りが容易なのは

1.一日の最高最低気温が極端に上下しない適度な低温が続き

2.ハエなどの虫がおらず

3.湿度が低く日照に恵まれ

4.強くも弱くもない冷たく乾いた風が吹く

といった条件が揃っているからだ

野良猫やカラス対策さえしっかりしておけば、難しいコツは不要である。これまでに作った魚の干物は、定番のイワシやアジ、カレイを筆頭として、サンマ、カナガシラ、カマス、メヒカリ、アマダイ、ノドグロなど。素人が作ったものでも、一晩置けば身が締まり、焼き立ては旨味(うまみ)が凝縮して絶品この上ない。

 

魚以外としては野菜や肉類にも挑戦しているが、「干し大根」は意外と難しい。どうも仙台では大根をカリカリに干すには平均気温が高いようで、中まで乾燥せず途中でカビが発生したり変色したりで上手く行かない。稀に成功する年もあるけど、最近は止めてしまい、プロが作った南蔵王産の『へそ大根』を専ら利用している。なので、昨今の干し野菜は風邪の予防や其の他もろもろに効く「干し生姜(しょうが)」オンリーだ。

 

 

 

 

 

 

 

古雅楽館流パンチェッタ製造過程 【写真上左】特売日を狙って豚バラブロック肉を購入。品質は上を見ればきりがないから自分なりに妥協。【写真上右】竹串などで全体をブスブス突き刺す。古雅楽館ではフォンデュ用のフォークを使用。【写真中左】最近の流れはIKEAの『イースタード』にローリエ数枚と白ワインを入れ、一晩漬け込む【写真中右】キッチンペーパーで軽く水分をふき取り、更に一晩屋外に干す。翌日、『トレハロース』と「岩塩」をまんべんなく摩(す)り込む。「岩塩」はヒマラヤの『ピンクソルト』。【写真下左】一週間後の状態。手前は数日前赤ワインに仕込んだもので、まだ生乾き状態。夜は軒下、昼は冷蔵庫で熟成させる。【数週間後】熟成が進んだ状態。かなりいい色になって来た。白ワイン漬けの方はそろそろ食べ頃。

 

干し肉はジャーキーも数回試したが、失敗なく作れるのは『パンチェッタ』である。『パンチェッタ』とはなんぞや? 簡単に言えば「生ベーコン」のことで、塩漬けの豚バラ肉半生(はんなま)そのものが『パンチェッタ』、それを燻製(くんせい)した物がベーコン。更に付け加えれば本来の「ベーコン」は背中の肉、所謂「ロース」を使った物を言い、実際ヨーロッパではそれが主流である。アメリカでは逆に腹の肉(ばら肉)を使用し、それが日本にも広まったので、現在単に「ベーコン」と言えばばら肉を指し、他の部位を使用したベーコンは「ショルダーベーコン」のように部位を表示することが『食品表示法』に定められている

 

またヨーロッパでの加工食肉は大きく分けて、アルプス以北はソーセージやベーコンなどの加熱食品が大半を占め、アルプスの南、イタリアやスペインでは『パンチェッタ』もそうだが、シンプルに塩だけで熟成させる『ハモン・セラーノ2』や『プロシュット・クルード』のような生ハムがポピュラーな食材として広く行き渡っている。ただ『パンチェッタ』には燻製したものもあり、ドイツやオーストリアでは『シュペック』というハムとベーコン両方を指す加工食肉もあるのでややこしい。

 

ついでに書くと米国ではどちらも「ばら肉」が原材料だし、熱狂的な「ベーコンマニア」がひしめく国なので、料理研究家の方々はその違いを(一般の人々へ)分かりやすく説明するのにかなり苦労しているようだ。例えば、「イタリア以外の国ではベーコンを『パンチェッタ』の代わりに使用しているが、ベーコンの燻製臭が料理を支配するため、『パンチェッタ』が持つ複雑な香りとコクが出せないので、同じ料理(名)でも本場(イタリア)とは仕上がりが全く異なったものとなってしまう」とまで断言している。

 

 古雅楽館が『パンチェッタ』に興味を持った馴れ初めは昔、添乗や出張でイタリアへ行った際に食した『スパゲッティ・カルボナーラ』や『アマトリチャーナ』に衝撃を受けたのが始まりである。最初は「さすが本場の味は違う」と単純に感心していただけだったが、何回かイタリアで同じパスタ料理を食べてみると、遅まきながら食材に違いがあることに気付いた。帰国後、都内にある何件かの有名イタリアレストランへ行き、密かに食べ比べをしたのだが、記憶を辿(たど)ってみても明らかにテイストが違う。その後ローマを訪れた際、飯をゴチになったコーディネーターのイタリア人スタッフに聞いてみたら、さっきの様な答えが返ってきた。更に『カルボナーラ』や『アマトリチャーナ』は本来『グアンチャーレ』を使うのが正統で、『パンチェッタ』はそのバリエーションに過ぎないとも。

 

 

 

【写真上左】古雅楽館(逆)単身赴任当時、ベンキョーしたイタリア料理教科書。他に20冊ほどあるが、みな30年以上前なので今は押し入れ蔵書。【写真上右】カルボナーラのレシピ。ここでは『パンチェッタ』を使う指示がある。【写真下左】その拡大。当時としては正統派の材料でも、『パンチェッタ』の説明は全くなし。【写真下右】片方は如何にも家庭料理向けといった作り方で、著者はイタリアの方なのだが、しっかりとベーコンの表示がある。多分手に入りやすい材料で誰にも作れるよう、日本人向けにアレンジしたのかもしれない。いずれにしてもこの時代、『グアンチャーレ』なんて知っている人は現地で修業したプロの料理人以外、いなかったのではないか。

 

 

 

驚きましたねえ、当時出版されていた専門のイタリア料理本にも『パンチェッタ』はごく一部にしか記載されておらず、『グアンチャーレ』は初めて聞いた。どんなものか市場へ行って見てやろうと思ったが、スケジュール的に余裕が無かったし、その後のローマへ行った折もも行かずじまいで終わってしまった。そんなこんなで時が経ち、やがて関連会社へ出向してからはこれまでの旅行業と全く異なった仕事に明け暮れ、しばらくは自作のイタリア料理もクイックメニューになってしまった。まあ『パンチェッタ』を忘れたわけではないのだが、その頃はエスニック料理に没頭していたのと、当時の日本で本場の『パンチェッタ』や『プロシュット』は共に輸入禁止品目で、国産の製品は需要が限定されていることからおいそれとは手に入らず、都内の老舗百貨店食品売り場に行くと、それこそ目の玉が飛び出る位の値段だったので、諦めざるを得なかった。

 

 

 

 

【写真上左】⇧で紹介した熟成中ひとつ前に作ったパンチェッタでカルボナーラを作る。肉と脂身の模様ががキレイに出て、見るからに食欲をそそる。【写真上右】弱火でじっくりと炒め、脂と旨味・塩分を引き出す。パスタは太麺の『ブカティーニ』、後は誰でも知っている通りなので省略。【写真下】今回は生クリームを加えず、パンチェッタと卵二個(一個は黄身だけ)、パルメザンチーズ、ブラックペッパーで仕上げた。

 

それから暫(しばら)く『カルボナーラ』はずーっとベーコンで我慢していたのだが、仙台に戻って来てからリベンジを果たすべく、折に触れて『パンチェッタ』作りに挑戦して来た。作業はいとも簡単で、基本はブロックの「ばら肉」に塩を擦(す)り込み水分を除去した後、熟成させるだけ。他にブラックペッパーをまぶしたり、クローブを差し込む、セージ・コリアンダー・フェンネルを絡める、一晩ワインに漬ける等、色々試してみた。水分を除去するにはキッチンペーパーが手軽だが、肉にくっついてしまうのが厄介なので、脱水シートの『ピチット』を使用し、熟成も含め通常は冷蔵庫で管理する。ただ、冒頭にも書いたように仙台の冬場は『パンチェッタ』作りには格好の季節で、雪が降らない限り、むき出しでずーっとベランダに出しっぱなし。勿論、毎日の天気予報を見ながら風の強い日日中の気温が5℃以上の日雨雪の日は冷蔵庫に避難させるとか、一日ごとに表裏ひっくり返す等それなりのメンテも必要だ。しかし手間をかけただけあって、仕上がりは冷蔵庫内だけで作るのとは格段の差がある。特に今年の仙台は雪が少ないのと「真冬日」がなかったから作業がはかどり、月2回ずつ計6個作ってしまった。出来上がりは本物に及ぶべくもないが、濃厚な旨味が十分に感じられ、パスタのみならずシチューや野菜炒め、焼きソバやラーメンにも活躍し、応用が広いので重宝している。

 

 

 

 

【写真上左】油揚げと白菜の芯をパンチェッタで炒める。【写真上右】次の日は弁当のおかずとして、弁当箱に詰めた後、トッピングに「ミニトマト」と「つぼみ菜」を。【写真下左】インスタントラーメンもパンチェッタと一緒に茹で(この際は麺より先に茹で始める)、スープに旨みとコクを加える。具材は他に「三陸ワカメ」、「国産メンマ」、「宮城の長ネギ」。側にあるのはタマネギ入りラー油、『油棘椒(ユラージャオ)』。業務スーパー等で売っている。

 

 

 

3月ともなれば、連続製造は秋の終わりまでお預け。野晒(のざらし)の味を知れば冷蔵庫内造りは余り意欲が沸(わ)かないし、気温が上がれば保存期間も限られてくる。ともあれ、昨今は「豚の頬肉」も割と容易に手に入るようになったので、今年の冬はいよいよ『グアンチャーレ』作りにも励んでみようかなと・・・。それにしても『カルボナーラ』はクリーミーに仕上げるのが中々難しい。「そぼろ」というか「炒り卵」状になるのはご法度、上手く作るにはもう「馴れ」しかないが、出来不出来にむらがあるのが悩みの種。いっそのこと、弁当用にパスタの形状を毎日変えた『カルボナーラ・ランチ』を一週間続け、コツをマスターするのも一興かと、目下検討中であります。

 

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1.宮城県丸森町、蔵王町で作られる特産物で凍(し)み大根の一種。輪切りにして茹でた大根の中心に竹串を刺して、一か月以上干す。飴色(あめいろ)に干上がった大根の中心部に竹串の穴が残ることからこの名がついた(らしい)。全て手作業・自然乾燥なので手間と時間がかかるが、保存が効き、一晩水で戻して煮物にすると極めて美味。特にこれも宮城県(&岩手県南部)の特産である『油麩(あぶらふ)』との相性は抜群である。我が家ではカミさんの得意料理のひとつ。

 

 

 

【写真上】いつも買うのは左の蔵王町産で右が発祥の地、丸森町の『へそ大根』。丸森町産は地元の消費が多いのか、仙台市内では中々手に入らない。【写真下左】さっと洗った後、一晩水につけて戻す。「戻し汁」にはたっぷりの旨味成分があるので、煮汁に利用する。【写真下右】出来上がり。写真を撮るため他の具材から大根だけ選別した。他には「油麩・板麩・蒟蒻(こんにゃく)・干し椎茸・占地・人参・ごぼう」等と一緒に煮て仕上げる。

 

 

 

 

2.西 : Jamón Serrano スペイン産の生ハムで改良種の白豚の後脚を塩漬けし、10ヶ月以上の長期間低温で乾燥した環境で作られる。日本でも名が知られるようになった『イベリコ豚』の生ハム『ハモン・イベリコ』は種類が異なり、価格は『ハモン・セラーノ』の5倍位する。因みに両者の区別は蹄(ひずめ)の色で、白っぽいのが『ハモン・セラーノ』、黒っぽいのが『ハモン・イベリコ』。卸売市場へは証明書代わりに、蹄付で出荷される。蛇足ながら『イベリコ』には血統と育成する条件により四種類のグレードに分けられるが、これ以上は省略。

 

3.伊 : Prosciutto crudo イタリア産の生ハム。製法は『ハモン・セラーノ』とほぼ同じだが、改良種黒豚の腿肉(ももにく)を使う。両者最大の違いは『プロシュット・クルード』が皮付きのまま塩漬けされるのに対し、『ハモン・セラーノ』は皮を剥(は)いで漬ける。従って後者の方が塩っ気が強い。品質のいいものは主にイタリア中部以北で作られるが、特に有名なのはエミリア・ロマーナ州の都市パルマ郊外で作られる『プロシュット・ディ・パルマ(=Prosciutto di Palma)』で、『ハモン・セラーノ』、中国の『金華火腿(きんかかたい) (=金華ハム)』と並び、「世界三大ハム」の一つと称される。なお「クルード」は非加熱の生ハムを指し、日本で普通に市販されているような加熱したハムは『プロシュット・コット(=Prosiutto cotto)』と呼ぶ。

 

4.燻製した物は『パンチェッタ・アッフミカータ(=affumicata )』という。

 

5.独 : Speck  本来は近世英語で「肥満」を意味し、ドイツ語圏にも伝わって今でもその意味合いで使われるが、最もポピュラーなのは市場用語「脂肪の多い(肉)」である。料理用語では燻製や塩漬けした豚のばら肉を指す。本文にもあるようにそのバリエーションは広く、単にベーコンとは訳せない。『パンチェッタ』や『グアンチャーレ』も『シュペック』の仲間であり、オーストリアのチロルから北イタリアにかけては『シュペック・アルト・アディージェ(=Speck Alto Adige PGI )』という生ハムが有名。なおPGI(=Protected Geographical Indication)とはEUの食料品保護制度で「定められた地域で、定められた製法」により生産された食材・飲料を指す。イタリア語ではIGP(=Indicazione Geografica Protetta)と表記。

 

6.アメリカとカナダの熱狂的なベーコン好きを指すコトバ。彼らが毎日食べるベーコンの量はハンパなく、ありとあらゆる料理やデザートにベーコンが入る。厚さが10㎝のベーコンバーグは当たり前、それ以上のサイズも普通に存在するし、「ベーコンのチョコシロップがけ」や「ベーコンケーキ」、「ベーコンキャンディー」、「ベーコン粉ミルク」まである。ベーコン愛の暴走は留まることを知らずベーコングッズ」もあらゆるジャンルに渡り、「ベーコン石鹸」やら「ベーコンカットバン」、「ベーコン歯磨き」に果ては「ベーコンコンドーム」も揃っているので、米国へ行ったらお土産にいかが?

 

 

 

【写真上左】細長く切ったベーコンを編んで焼く、ベーコンマニアの定番料理。【写真左下】はい出ました。ハンバーグとベーコンの五段重ね『クインティプル・バーガー』。見ただけで胸焼けしそう。【写真上右】かの国でベーコン柄のバンドエイドは最早市民権を獲得し、珍しくも何ともない。【写真右下】貴女(あなた)はコレを着る勇気があるか⁉ 「ブラ」は目玉焼き、「ショーツ」はベーコンのビキニ、「ブレックファースト・メニュー」だ。ネットでも買えます。

 

 

 

7.伊 : Guanciale イタリア語の「ほほ(=guancia)」から派生した語で「塩漬けした豚の頬肉」。塩・砂糖・ブラックペッパーと数種類のハーブ(タイム・フェンネル等)で三週間以上漬け込んで熟成させるが、この時点で重さは元肉の7割程度になる。熱すると『パンチェッタ』より香りや旨味は更に強く、脂が多く溶け出すのでパスタ料理ではオイルやバターは通常加えない。

 

⇧2で紹介した『プロシュット・ディ・パルマ』が輸入解禁になったのは1996『ハモン・セラーノ』は1999年である。なお、輸入業者が扱う加工食肉は動物検疫が必要で、輸出国検疫機関発行の「検査証明書」添付が義務付けられている。一般のお客さんが海外旅行で現地のスーパーで買った肉類(ソーセージやハム、ビーフジャーキー含む)は、今でも持ち込み禁止なので要注意。

 

9.クローブ(=Clove) 和名「丁子」、 熱帯雨林気候に植生する「チョウジノキ」の蕾(つぼみ)を乾燥させたスパイスの一種。肉料理に多用されるが、他にもカレーのスパイスとして重要な存在。

 

セージ(=Common Sage) セージ(サルビア)の仲間で正確には英語の表記通り「コモンセージ」。セージは園芸品種も含め数多くの種類があり、ガーデニングの材料として重要な存在。「コモンセージ」はギリシア・ローマ時代からヨーロッパやアラビアで「薬草」として知られ、強い香りが臭みを消すので肉料理(特に豚肉)の下拵えや加工食肉に多用される。

 

コリアンダー(=coriander) 和名は「コエンドロ」だが、今は英語読みが一般的。古代エジプトから世界各地で利用されてきた著名な一年草植物で、生食する葉や茎(時には根も)はハーブとしてエスニックや中華料理に重用される。タイ語では「パクチー」 、中国語は「シャンツァイ(=幸菜)」で、これらも今や日本でもごく普通の呼び名として定着している。生葉の強い個性を持つ香りは、好き嫌いがはっきり分かれる(【古雅楽館】《タイ料理》注4も参照)のに対し、乾燥した果実はパウダー状にすり潰すと柑橘類のほのかに甘い香りがする。スパイス「コリアンダーシード」の名で、これもカレーパウダーの材料になくてはならない。またジン(時にはウオッカ)の製造時に添加する、『ボタニカル』としても用いられることが多い(【古雅楽館】《紅櫻蒸留所》注8参照)。

 

フェンネル(=Fennel) 「茴香(ういきょう)」の和名より、今では英語読みがポピュラーなハーブ。生の草本全体が野菜やハーブとして料理に利用されるが、乾燥した果実はカレーや中華料理のスパイスとして用いられ、リキュールの香味成分としても利用される。更に古来より中国、エジプト、ギリシャでは薬用として食べ過ぎや飲みすぎ、消化不良の特効薬として重用された。身近なところでは『太田胃散』や『仁丹』の有効成分のひとつ。

 

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【トップ写真】スピーカーの上に飾っていた顕微鏡を久しぶりに代えた。米国の光学機器製造会社『ボシュロム(=Bausch & Lomb』製アンティークの『(双眼)実体顕微鏡』。詳しくはいずれ。なおボシュロムは、サングラス『レイバーン』を開発したメーカーとしても知られる。マッカーサー元帥やトム・クルーズ、渡哲也が着用し、今でも世界で絶大な人気を誇る『アビエイターモデル』は1937年に誕生した。

 

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