【古雅楽館】 コールラビ

『たびのレシピ』ブログは、サーバーの不調やブログページへのアクセスする手段が変更になり、しばらくお休みになってしまった。これからの駄文は一か月前の出来事で、賞味期限を過ぎてしまいましたが、ボツにするのも何なので、「枯れ木も山の賑わい」で原文のママ掲載します。

 

 

先だっての日曜日、(10月)21日は「たびのレシピ」が入っている「スーパースポーツ・ゼビオ」横、『杜の広場公園』で『太白区民祭り』が開催された。30回を数える節目のイベントだったこともあり、例年よりも規模が大きく、絶好の行楽日和も手伝って沢山の来訪者で賑わったのは何よりである。

 

古雅楽館も親子三代(カミさん・二番目の娘・その子供達3人)揃って出かけた。会場では様々な催し物や、消防車や救急車等「はたらくくるま」の展示、ミニトレインの試乗会があり、ゼビオアリーナでは風船が配られ、自由に館内へ入場できたので、子供達は大喜びで遊んでいた。

 

古雅楽館は例によって青空市の掘り出し物探しに野菜売り場のテントを覗(のぞ)き回ったが、売っているものはごく普通の野菜ばかりで、半ば諦めながら最後の一角を覗いたところ、漸く「目標」を発見した。一見、中ぐらいの「蕪」だが違うのはあちこちから角が生えて先が葉っぱになっている。出店には淡緑色と赤紫色の二種類並んでいたが、奇妙な形の野菜は『コールラビ』と言い、キャベツと同じ『アブラナ科』で名前はドイツ語「キャベツ+カブ」の造語に由来する。和名はズバリ直訳そのもの、『蕪甘藍(カブカンラン)』、『蕪玉菜(カブタマナ)』である

 

 

 

 

 

【写真上左】外観。品種は不明だが、割とポピュラーな『ホワイト・ヴィエナ』、『パープル・ヴィエナ』ではないかと思います。【写真上右】始めにツノとヘタを切り取り、皮を剥く。【写真下左】皮を剥くと中身はどちらも同じ淡緑色で区別がつかない。【写真下右】他の根菜類も下拵え。左上が『コールラビ』、右上は人参、手前は『菊芋』でいずれ紹介。

 

ヨーロッパではポピュラーな野菜だが、英国では近年まで人気がなかったらしい。というのは昨年【古雅楽館】《コリンキー》でもちょっと触れたが、英国で代表的な冬の野菜と言えばジャガイモやネギ類、蕪をおいて他にない。英国流のグダグダになるまで煮込んだ薄味の蕪料理が毎日食卓に出てくるのを想像すれば、英国人ならずともうんざりするのは目に見えている。故に一般庶民は「カブの仲間」と聞いただけで、「もう沢山」と敬遠したのではないか。そんなこともあって『コールラビ』は今でもドイツや中欧、地中海東部沿岸で良く利用される野菜である。

 

『コールラビ』を見つけたのは一年ぶりである。早速二種類とも買い求め、夕方カミさんの台所作業終了後、チェンジして下拵(したごしら)えを始めた。難しいことは一切なし、皮を厚めに切って「銀杏(いちょう)切り」にするだけ。緑と紫それぞれ一個ずつ二日に渡って調理したが、皮をむいてしまうと中はどちらも同じ緑がかった白色になので、区別がつかなくなる。

 

 

 

【写真上左】『ヒラタケ』と『アスパラ菜』のソテーに根菜のサラダ。古雅楽館は出来合いのドレッシングは使わないので、卓上はこの通り賑やかになる。左から、「グレープシードオイル」、「アップルバルサミコ」、「エキストラバージンオリーブオイル」、「レッドワインビネガー」、「ホワイトペッパー(ホール)」。【写真上右】サラダは『水前寺菜』、『コールラビ』、『菊芋』、ラディッシュ、人参、胡瓜、レッドパプリカ。中心の白いのは「ササミの蒸し鶏」。

 

本来は生食も出来るので、熱を通す際も短時間にして独特の「シャキシャキ感」を損なわないようにしたい。一日目は人参や菊芋と一緒に茹でて、ラデッシュを飾り「根菜のホットサラダ」、二日目は厚切りベーコンを焼いた後、レッド&イエローパプリカと一緒に炒め、『ガルニチュール』として。

 

味も淡泊だから、どんな調理にも応用できる。ただ先程書いたように、皮を剥(む)いてスライスしたものは「色」・「カタチ」共に普通の蕪とそっくりさんになってしまい、外見の奇抜さに比べちょっと物足りない。

 

 

 

料理は二日続けて弁当にも転用。【写真上左】(写真には見えない)コールスローを敷いて、焼いたパプリカ三色(グリーン&レッド&イエロー)、コールラビ、菊芋、目玉焼き(!)、紅しょうが、水前寺菜のみじん切り。【写真上右】ショートパスタのトッピング。パスタは車輪型の『ルオーテ』、コールラビ、菊芋、人参、胡瓜、蒸した水前寺菜、紅しょうが、ラディッシュのスライスと飾り切り一個。

 

ともあれ、新し物(野菜)好きの古雅楽館にとっては、久しぶりにご対面した『コールラビ』の楽しい料理でありました。

 

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1.独 : Kohlrabi = Kohl(キャベツ)+ rabi(蕪) 単語を足しただけの如何にもドイツ的な、素っ気ないコトバではある。

 

2.「英国料理は不味い」というイメージは、今もって払拭(ふっしょく)されていない。最大の要因は調理の段階で「味付け」が殆どされず、料理が出された時に、客はテーブル上にある「酢・塩・胡椒(こしょう)(だけ!)」で好みの「味付け」をするという伝統があるからだ。それに加えて「野菜は食感がなくなるまでゆでる」のを基本とするから、何を食べているのか分からなくなる。いつだったか有名なロンドンの骨董街『ポートベロー・マーケット』へ行った帰り道、レストランで食べたパスタはニッポンの『スパゲッテー・ナポリタン』に負けないほどの、『アルデンテ』とは対極をなす茹で加減でありました。

 

3.仏 : Garniture = 「付け合せ」の意。広義には料理やお菓子、飲み物に添える食材を指す。一般的に(狭義に)は、料理の味を引き立たせるために添える副菜をいう。フランスの「煮込み料理」に必ず使われる、数種類のハーブを束ねた『ブーケガルニ(=Bouquet garni)』は「花束」+「付け合せ」(古くは「木の枝」+「備え付ける」)に由来する。

 

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【トップ写真】秋の訪れを告げる『巻雲<=絹雲>(けんうん)』。晴れ渡った青空のアクセントとして空の高さを感じさせてくれる、5,000m以上で発生する『高層雲』。形態によって様々な名称があり、写真の雲は頭の形が反り返っていることから『鉤状雲(かぎじょううん)』と呼ばれ『巻雲』の中でも特に高い10,000m以上で形成される。

 

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