【古雅楽館】 ファバーダ

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先だって10月19日、イベリア航空の成田~マドリード直行便が再び開設した。実に18年ぶりのことで、ご同慶の至りである。

日本人のヨーロッパ国別渡航者数の順位は、フランス・ドイツに次ぎスペインは3番目で意外に思われる方も多いのではないか。しかもフランス・ドイツ以外スペインより渡航者数の少ないイタリアやイギリス等、各国の首都へ成田・関空から直行便が就航しているのに対し、ヨーロッパ内乗り継ぎというハンディがあったのだから、今回の直行便開設でこれまで以上に日本人旅行者数が増えるのは間違いないだろう。

 

古雅楽館のヨーロッパ渡航数順位は英国がダントツで次がイタリア・フランスほぼ同じ、四番目はスペインになるが訪れた所は他の国と異なり、いつも定番の都市ばかりで終わってしまった。比較的長く滞在したのは唯一バレンシアだけ、本当は旅行企画ネタ探しに大西洋沿岸地方へも行きたかったのだが、機が熟せず果たせなかった。

スペイン北西部は日本では馴染みがないせいか、大手旅行会社のカタログには今でもコースが設定されていない。昔、ヨーロッパ企画担当者会議の折に『サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼旅行』を提案したことがあったが誰も賛成せず、強引にカタログへ載せたらやっぱり全然ダメで、上司から「何十万部も印刷したカタログのページ代を無駄に使った、弁償しろ。」と笑って怒られた。まあ他に企画した「ヒット商品」もあったので帳消になりましたが・・・。

 

サンティアゴ・デ・コンポステーラは『ガリシア州』の州都で、いずれ古雅楽館でも取り上げるつもりだが、南がポルトガルと接する本土最西端の州であり東に向かって海伝いに『アストゥリアス』、『カンタブリア』、『バスク』の各州が並ぶ。『ガリシア州』を除く三州全体の南部を貫く『カンタブリア山脈』と、『ガリシア州』北部から東の『カンタブリア海』に挟まれた沿岸の土地は山がちで起伏が多く、海からの風が屏風(びょうぶ)のように聳(そび)える山脈によって遮(さえぎ)られ、雨の多い湿潤な『西岸海洋性気候』をもたらす。そのお蔭でこの地域は我々がイメージするスペインの乾燥した大地『メセタ』とは全く異なった、牧草地や森林が続く緑豊かな土地である。地元では他所(よそ)とは違うことを強調して『エスパーニャ・ベルデ(緑のスペイン)』と呼ぶ。

 

Old Roman stone bridge in Cangas de Onis (Asturias), Spain

 

【写真上】『エスパーニャ・ベルデ』を代表する風景の一つ。ヒホンに近いカンデス・デ・オニスにあるローマ橋、『プエンテ ロマーノ = Puente Romano』.(現地観光案内iより転載)

 

山脈の西端はガリシア山地、東端はピレネー山脈と繋がっているため、天然の要害となってこの地方はスペイン中央と隔絶した異郷であり、それぞれの州では現在もなお独自の「言語」を持つ。更に『バスク州』では沈静化してはいるが根強い独立運動も残っており、そこまで行かなくても各州の自治意識、郷土愛は殊(こと)の外強い。特に『アストゥリアス州』住民は「スペイン独立の歴史はここから始まる」というプライドと誇りを持っている。

 

『アストゥリアス州』は先史時代、既に『クロマニョン人』が居住しており、近年数々の「洞窟壁画」が発見され『世界遺産』に登録されている。有史時代になって紀元前二世紀以降900年間イベリア半島を支配したローマ帝国、西ゴート王国統治下では、中央の支配が及ばない地域であった。711年北アフリカからイスラム勢力のモーロ人が侵入し西ゴート王国が滅亡、イベリア半島の殆どが占領された。この時、最後まで抵抗を続けた西ゴート王国の貴族『ペラーヨ』はこの地へ逃れ、『アストゥリアス王国』を建国した。

 

722年『コバドンガの戦い』で攻め込んで来たモーロ人の軍隊を撃破、独立を堅持してキリスト教徒最後の牙城(がじょう)となり、スペインで唯一イスラム勢力の支配を受けない国として『ペラーヨ』は伝説の王となる。この戦いが国土回復運動『レコンキスタ』の始まりとされ、『アストゥリアス王国』は後に『レオン王国』『カスティーリャ王国』現『スペイン王国』へと繋がる母体になった。このことから『アストゥリアス』の名は(精神的に)「純血のスペイン」と同義語の誇り高き意味を持つようになった。

 

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【写真上】『レコンキスタ』コ発祥の地、コバドンガに建つ『バシリカ・デ・サンタ・マリア・ラ・レアル・デ・コバドンガ』(長っ!)教会。(現地観光案内iより転載)

 

この栄誉を受けてスペインには『アストゥリアス公10』、『アストゥリアス女公11』という称号がある。これはスペイン憲法により国王の推定相続人に与えることが規定されており、現国王「フェリペ6世」の長女「レオノール」妃殿下がこの称号を有する。儀礼的に王国にゆかりのある地方の統治者の称号を与える風習は14世紀『カスティーリャ王国』の内紛を収拾する時の妥協案に発するとされ、そのモデルとなったのは英国の『プリンス・オブ・ウェールズ(ウェールズ公)12』であった。スペイン国内で建造された唯一の空母『プリンシペ・デ・アストゥリアス13』は正(まさ)しくこの称号に由来する。

 

『アストゥリアス』を冠する名称で世界的に有名なものは『アストゥリアス皇太子賞』がある。

1980年アストゥリアス皇太子財団により創設され、国籍を問わず世界中の人々、機関を対象に「芸術部門」や「スポーツ部門」など8つの部門で選考、表彰される。授賞式は『アストゥリアス州』の州都『オビエド』で開催され、『ジョアン・ミロ14』による彫像と5万ユーロの賞金が寄与される。

 

日本では1999年宇宙飛行士「向井千秋15」さんへ「国際協力部門」、2008年物理学者の「飯島澄男16」さんへ「技術研究部門」、2011年にはあの忌まわしい「東北地方太平洋沖大地震」で被災した福島第一原発に命がけで対応した『フクシマフィフティ17』へ「平和部門」、2012年には「宮本茂18」さんへ「コミュニケーション&ヒューマニズム部門」の各賞が与えられている。

 

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【写真上】『ファバーダ』と【写真下左】具材。手前が『モルシージャ』、奥左から右へ『チョリソ』、『トシーノ』、『ラコン』。これ等を大まかにカットして煮込む。(いずれもwikiより転載)【写真下右】以前古本屋で買った英国の「食材図鑑」にも『ブラック・プディング』(上の丸いヤツ)と並んで『モルシージャ』が紹介されている。眺めて初めて気付いたが、解説文には「チョリソやベーコンと一緒に煮込む、スペインの国民食(!)<ファバーダ>の食材として使われる」と明記してオリマシタ。

 

もう一つ『アストゥリアス』を有名にしたもので「食」の世界には『ファバーダ19』がある。いんげん豆と豚肉やソーセージ類を一緒に煮込んだ素朴な地方料理だったのが、今やスペイン中に広まりマドリードのレスタウランテでも容易にメニューに見つけることが出来る。缶詰でも売られているし、英語圏の「スペイン料理レシピ」にも必ず記載される程、アチラではポピュラーなメニューである。

 

『ファバ』とはアストゥリアス語で「白いんげん豆」のことだが、この地で採れるいんげん豆はスペインでも名高い特産品である。特に『ファバ・デ・ラ・グランハ』は表面が滑らかで脂肪分の多い大粒の種類で、家庭のママも含めて正統を自認するシェフは『ファバーダ』に必ずこの品種を使う(ことになっている)。

日本ではネットで作り方を検索すると「スペインの簡単料理」と済まされている表記が多いが、本格的に作ろうとすれば『ファバ・デ・ラ・グランハ』は国内でまず手に入らないし、肉の材料自体「サルチチョン20」、「チョリソ21」、「モルシージャ22」、「ラコン23」、「トシーノ24」全部揃えるのも大変だ。それとこの料理は昔マドリードでの経験から、チマチマ食べるようなものではなく体力勝負的なところもあってカロリーが相当に高く、かなりヘビーというか、日本人にとっていささかキツイのも事実25

 

ところが具材を肉から「アサリ」に代えると面白いことに、現代風のまろやかでライトな味に変わる。『カンタブリア海』に臨む州最大の都市『ヒホン』では近郊の海岸から良質の「アサリ」が水揚され、「山」の『ファバーダ』に対して「海」の方は『ファベス・コン・アルメハス26』として名物料理になっている。料理法は肉も貝も基本的にどちらも変わらないが、「アサリ」の方は他に「いんげん豆」だけなのでかなりシンプル、缶詰かパックの茹でた豆さえあれば、それこそ「スピード料理」である。

 

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【写真上左】大粒のアサリとニンニク。右手奥は『ソルレオーネ』の紙パック入り「白いんげん豆」水煮。【写真上右】手順は人により色々だが、身が固くならないようにアサリの口が開く間合いを見計らって「いんげん豆」を投入。

 

先だって行きつけの魚屋で北海道、厚岸(あつけし)27産の「大アサリ」を見つけた。厚岸の「アサリ」は知る人ぞ知る「牡蠣」と同じ位、味の濃い名品である。

如何に食するか。毎度お馴染みの「スパゲッティ・ボンゴレ」では芸がない、という事で『ファベス』に決めました。あと必要なのは買い置きの「白いんげん豆」水煮紙パック・辛口の白ワイン・みじん切りのニンニク・EVオリーブオイルだけ、塩は使わない。手順は「スパゲッティ・ボンゴレ」に準ずるが、貝が半開きになるかならない時を見計らって「いんげん豆」を投入するのと、殻が開いたらすぐ火を止め、最後にEVオリーブオイルを少量垂らすのがポイント。

 

【写真下】完成。明かりはダイニングテーブル直上のスポットライトとキャンドルのみで気分を盛り上げる。然しカミさんは「テレビを見るから」と言って、皿を持ちつつ自分の部屋へ行ってしまったのであります。

 

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相性のいいお酒は白ワインと行きたいところだが、『アストゥリアス州』の伝統に従って『シードラ28』がベストマッチ。地元産は手に入らないので、魚屋からの帰り掛け、「やまや」で買った『ドン・シモン』にする。

熱々の『ファべス・コン・アルメハス』は「アサリ」から出た旨味と塩味が豆にコクを与えクリーミーな仕上がり。「アサリ」の身のプリプリした食感が何とも言えず、素朴ながらも激ウマ、冷やした『シードラ』との相性もバッチリだ。

 

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写真上左】ジュースで有名な『ドン・シモン』は『サングリア』や『シードラ』も人気商品。現地では「湯呑み」みたいなカップもあるけれど、炭酸が抜けにくいシャンパン用の「フルートグラス」が似合う。【写真上右】別の折に作ったホンビノス貝とムール貝の『ファベス』。ホンビノス貝はイマイチ旨味に欠けるのでムール貝で補う。【写真下左】更にコクを出すため玉葱の「ソフリット」を加える(写真はまだ途中の段階)。【写真下右】この時の「白いんげん豆」は「ジュピター」で買った『グリーン(社)』のもの。

 

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『シードラ』を啜(すす)り、『ファベス』を食しながら、とても行けそうにない遠き『アストゥリアス』に思いを馳せる。空想に遊ぶ気分だけでもシアワセの一時である。

 

【写真下】むき身は貝殻に乗せ、トッピングは海藻ではなく「紫からし菜」を湯通ししたもの。ここまで来ると『ファベス』と言うよりは「貝と豆の煮込み」に近いかも。  

 

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1.『古雅楽館』ごく初期のブログ『エル・シド』参照。

 

2.Santiago de Compostela 『聖ヤコブ』の遺骸を祭るカトリック教会「三大巡礼地」のひとつ(他はローマとエルサレム)。巡礼路は主にフランスの4か所を起点とし、ピレネーを越えてスペイン北部を横断しサンティアゴを目指す。詳しくはいずれ・・・。

 

3.スペインとフランスに挟まれた『ビスケー湾』南部の海域。

 

4.Meseta イベリア半島の大部分を占める広大な乾燥高原。首都マドリードの標高は667mで『メセタ』の標高平均値に近い。

 

5.España Verde 

 

6.旧石器時代後期、ヨーロッパに分布した化石人類。現代人に近く、精巧な石器や装飾性に富んだ骨角器等道具を制作し進んだ文化を持っていた。

 

7.クロマニヨン人によって描かれた『アルタミラ洞窟とスペイン北部の旧石器洞窟美術』として「世界遺産」に登録。『アルタミラ洞窟』は『カンタブリア州』にだが、他に17の洞窟壁画があり、『アストゥリアス州』には5洞窟が存在する。デリケートな壁画を維持するためすべての洞窟は非公開だが、マドリードの「国立考古学博物館」の敷地内には地下に造った、岩の凸凹や壁画の色彩まで本物そっくりに模した『アルタミラ洞窟』特設展示室がある。

 

8.『エル・シド』にも記したが、日本では『ムーア人』(英語でMoors)の呼び方がポピュラー。北西アフリカイスラム教徒の総称で、特にイベリア半島に定着したムーア人を『モーロ』と呼んだ。

 

9.これも同様。モーロ人に占領されたイベリア半島で700年代から約800年続いたキリスト教国による国土回復運動。

 

10.Príncipe de Asturias = プリンシペ・デ・アストゥリアス 

 

11.Príncesa consorte de Asturias = プリンセサ・コンソルテ・デ・アストゥリアス

 

12.イギリス「連合王国=UK」国王の最年長の王子が次期国王として受ける王位を継承者「法廷推定相続人」の称号。現在は『チャールズ皇太子』。

 

13.原語は↑10参照。排水量17,000トンの軽空母で垂直離着陸機『EAV8 マタドール』とヘリコプターを搭載、NATOの貴重な海洋航空戦力であった。2013年に退役したが、後継艦として空母にもなる多目的揚陸艦『ファン・カルロス・Ⅰ世』が2010年に就役して運用中、艦名は現国王の父君に由来。因みに『プリンス・オブ・ウェールズ』も英国で建造されている最新最大の空母名である。

 

14.ピカソ、ダリと共に20世紀のスペインを代表する画家。極端にデフォルメされたモチーフとイメージを記号化し、鮮やかな色彩で表現。独特の作風は世界中で今でも根強い人気を持つ。

 

15.日本人女性初の宇宙飛行士。1994年と98年にスペースシャトルで二回の宇宙飛行ミッションをこなしている。

 

16.物理学者・化学学者で文化勲章授章、世界各国の大学や学会でフェロー・名誉教授・名誉会員。「夢のデバイス」とも言われる『カーボンナノチューブ』を発見し、日本人で次期ノーベル賞に最も近い科学者として有力候補のひとり。

 

17.福島第一原発の事故が発生した後も約50名が現場に留まり、被害を食い止めるために作業に当たった。この様子を海外のメディアが尊敬と称賛を込めて名付けたのが始まり。メンバーの個人情報は一切開示されていないが、受賞式には警察・消防・自衛隊の指揮官ら5名が代表として参列した。

 

18.任天堂代表取締役 クリエイティブフェロー、ゲームプロデューサー。『スーパーマリオ』や『ゼルダの伝説』等の生みの親。世界中のゲームクリエイターでは「神様」的存在、ゲームソフト業界で知らない人はいない「レジェンド」。アメリカの雑誌『TIME』では「ゲーム界のスピルバーグ」と評している。

 

19.Fabada 正式には『ファバーダ・アストゥリアーナ = Fabada Asturiana』。

 

20.Salchichon 豚肉を熟成された「生サラミソーセージ」。カタルーニャ州、バルセロナ北方にあるビク(Vic)の特産品だが、サラミはスペイン中どこでも作られている。ここで紹介する『ロンガニーザ・トラディシオナール = Longaniza Tradicional』は同じくカタルーニャのオロット(Olot)で作られる、食肉業者大手『エスプーニャ社』製のもの。凝縮した豚肉の旨みはこたえられない。表面が白いのは「白カビ」ではなく「小麦粉」です。

 

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21.Chorizo 挽かないで切った豚肉のソーセージ。名前だけは日本でもポピュラーだが、一般的には「スパイシーなソーセージ」というイメージが強い。これはスペイン語と共に中南米に根付いたバリエーションで、メキシコの食材として伝わったため。本来の『チョリソ』は唐辛子が入っていないので辛くない。

 

22.Morcilla 『ブラッド・ソーセージ』のスペイン版。豚の血に玉葱や米、胡椒を加えて腸詰にし茹でた後に干して作る。日本人には食べる以前に拒否反応を示す方が大部分だと思うが、「肉食」をメインにする国はどこでも作られている。古代ギリシアやローマ帝国でも一般的な食材であった。イギリスでは『ブラック・プディング Black Pudding』と呼ばれ、典型的な『イングリッシュ・ブレックファスト』では必ずと言っていいほど供される。古雅楽館も向こうではよく食べました。

 

23.Lacon 骨付きのローストスモークハム。形状は『ハモンセラーノ』そっくりさんだが、風味は異なる。

 

24.Tocino 豚の脂身、「背脂」。広義でベーコンと解釈されることもあるが別物。

 

25.コース料理ではこれが前菜なのだから恐れ入る。

 

26.Fabes con Almejas レシピにはバリエーションがあって玉葱の「ソフリット」や『モルシージャ』を加えることもある。

 

27.釧路から根室方面40km程にある道東の港町。厚岸産の牡蠣は海水温度が低いことから成長が遅いものの濃厚な味で、国内で唯一年間を通して出荷される。

 

28.「ポケGO」ではありません。「サイダー」の語源である「リンゴ酒 シードル」のスペイン語読み Sidra。『アストゥリアス州』では、飲む際に頭上高く瓶を持ち上げ、腰の位置にグラスを持って注ぐやり方『エスカンシアール』がバルやレスタウランテでよく見られる。余程の修練を積まなければ出来ない技なので、家庭ではマネしないこと。

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【トップ写真】カミさんの実家、青森市浪岡のリンゴ園収穫の様子。「シードラ」繋がりで載せたが、勿論青森県でも「青森りんご」を使って数社が「シードル」を製造販売している。

 

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