【古雅楽館】トクビレ

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雄大な自然、観光資源に恵まれた北海道は同時に食材の宝庫でもある。とは今更書くまでもないことだが、全国どこのデパートでも「物産展」を開催すればダントツの人気を誇る北海道の「うまいもん」とは・・・。「海の幸」に限ってもすぐ思い浮かべる物は「カニ」、「イカ」、「イクラ」、「ウニ」、「ホタテ」等々。これが食通に言わせると「それはまだ序の口であって、北海道は広いから同じ海産物でも場所によって違う。しかも地元でしか味わえない、知られざる食材が随所にある。やはり現地に行って食体験しなければ本当の味が分からない。」となる。北海道の旅行者にリピーターが多いのも、ひとつには「今度はアソコでアレを食べたい」という動機が根底にあるのではないか。

例えば、サロマ湖・厚岸(あつけしの『牡蠣(かき)』、利尻・礼文島の『エゾバフンウニ』、稚内・根室の『アカホヤ』、釧路の『柳葉魚(ししゃも』、尾岱沼(おだいとうの『ホッカイシマエビ』など。刺身なら『ホッケ』や『キュウリウオ』、『トクビレ』もやはり北海道ならではの味だ。

そこで『トクビレ』である。と聞いて思わずニヤリとする方は余程のサカナ好きか、筋金入りの食いしん坊であろう。漢字で『特鰭』、特に大きな(背・臀)鰭に由来する『カサゴ目(モク』の海水魚で、日本海は島根、太平洋は相模湾から北に生息する。ただ長年来、否(いな)今でも上に記した様に主産地は北海道と言えるほど地域限定の魚故(ゆえ)、全国的に名が知れ渡り始めたのはつい最近、それもTVのグルメ番組や旅行記によってである。

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【写真上左】三匹200円は現地北海道並の値段ではないか。【写真上右】龍のコドモみたいな面構(つらがま)え。

古生代『デボン紀』の『甲冑魚(かっちゅうぎょ』を思わせるごつごつとした厳(いか)ついスタイルで、鱗(うろこ)が骨質化した硬い表皮で覆われ、雄は体長50㎝以上になる。その角張った容姿から『八角(はっかく)』の別名があるが、一般にはこちらの呼称が通りが良いようだ。但し正確には『ハッカク』は雄だけの呼び名で、「メスのハッカク」という言い方はありません。

旬は冬で、見かけによらず白身は脂の乗った濃厚な旨(うま)みがあり刺身にすると絶品。これを『握り』で提供し始めたのは小樽の鮨屋というのが通説だが、評判が評判を呼んで「寿司ネタ」として北海道内に広まると共に商品価値も高まり、すっかり高級魚の仲間入りを果たしてしまった。かなり昔、知名度の上がる前に札幌の鮨屋で一度だけ食したことがあるが、その美味さに驚いた記憶がある。今や庶民には手の届かぬ幻の魚であるが、「雌(のトクビレ)」は別。体長は30cm程にしかならないのと雄に比べて身が淡泊との理由から業務用にあまり用いられず、首都圏でも最近はスーパーに出回ることがあるという。

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【写真上左】先ず全部の頭を落とす。硬い背中から包丁入れるよりも普通の開きにした方が楽なので→。【写真上右】塩焼きにしたところ。雌でも脂がかなり乗っているのがお分かりでしょうか。手前右、身の上に見えるのが肝臓。

二週間程前、行きつけの魚屋に小樽から「トクビレ」が入荷した。勿論雌だが三匹で200円ちょっと(!)、思わず二(ふた)パック買ってしまいました。雄に較べて脂が薄いと書いたがあくまでプロの世界であって、家庭料理として食べるには旨み成分が十分あり、どの様な調理法にせよ味に何等遜色ない。

さてどうやって食べるか。刺身もいいけれど、廃棄率が高くなるので残りをアラ汁にするにしても勿体ない。北海道では『軍艦焼き』というレシピがあるが、そこまで凝らず全部焼き物でいくことにした。頭を切り落とした後、三匹は開きにしてシーソルトを振り塩し、時間を置いてから生干しの要領でさっとオーブン焼き。残り三匹は三枚におろしてムニエルにする。捌(さば)いた後のアラも鰓(えら)と腸(わた)以外は小鍋で煮出すといい出汁が取れるので、翌朝の吸い物に使う。ただし肝臓は極めて美味なので身と一緒に焼く。

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【写真上左】もう一パックは三枚おろしに。左端に見えるのが『シーソルト』。【写真上右】ムニエルを仕上げたばかりで、別皿に移してレモンやパセリを添えた写真を撮り忘れてしまった。気付いた時にはおなかの中。

塩焼きはカミさんやムスメにとって(当然ながら)初めて食す魚であったが大好評、翌日のムニエルもオホメのお言葉を戴きました。こちとらは本体もそうだが六匹分の肝臓を食べただけでもシアワセ。次は是非刺身にしたい、となれば値段が高くても『八角』か、と手に入るかどうかも分からないのに夢(妄想)は膨らむばかりでありました。

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1.釧路から根室に向かう途中、道東厚岸郡にある太平洋に面した人口1万人強の町。昔から牡蠣の名産地として知られ、厚岸湖・厚岸湾では低水温を巧みに利用した養殖で一年を通し牡蠣を出荷している。

2.一般に販売されている「シシャモ」は正確には『カペリン(Mallotus villosus)』で『カラフトシシャモ』のこと。同じ「キュウリウオ科」でありながら、別種の魚であり味も全く異なる。国内で流通している「子持ちシシャモ」の9割以上が『カラフトシシャモ』なので大抵の人はこれが本物と思っているのは残念と言う他ない。『カラフトシシャモ』は北大西洋に広く分布(北太平洋にもいる)、日本へはノルウェー、アイスランド、カナダから年間3万トンと大量に輸入されるため本家(年間漁獲量:1,300トン)を駆逐して大衆魚の地位を得たばかりか名前までも奪ってしまった。『(本)シシャモ(Spirinchus lanceolatus)』は北海道太平洋沿岸でしか獲れず、今や中々手に入らぬ高級魚だが、ネット通販もしているので一度はチャレンジしてみることをお薦めする。因みに『(本)シシャモ』は「子持ちシシャモ」と異なりオスの方が値段が高い。

3.道東、根室半島と知床半島の中間にある野付(のつけ)半島に面する別海(べつかい)町の港。『帆立貝』や『北寄(ほっき)貝』をはじめ様々な種類の海産物が水揚げされるが、特産は本文でも記した『ホッカイシマエビ』。ウン十年前の学生時代、道東を一人旅した時にここへ立ち寄って食べた「塩焼き」、「塩茹」の味は今でも忘れられない。

4.カサゴ目には世界中で1,200以上の種類が属し、『吉次(きちじ)』、『ホウボウ』、『鮎並(あいなめ)』など美味しい魚が多い。

5.地質時代古生代中期、約4億1,600万年~3億6,000万年前の期間を指す。「魚の時代」と呼ばれるほど沢山の魚類が出現し、多様化して現世の魚の基盤が築かれた。

6.原始的な魚類の一種で骨格や鱗(うろこ)が未だ発達していなかったが、頭部を硬い甲殻で覆われ大繁栄した。大部分が『無顎類(むがくるい)』で文字通り顎(あご)がないため咀嚼(そしゃく)が出来ず、その後現世の魚の大部分である硬骨魚にとって代わられ、デボン期末に殆どの種類が絶滅した。

7.背開きにして葱のみじん切りを混ぜた甘味噌を塗り弱火で焼き上げる。

8.商品名『Sea Salt』、南アフリカ産で粒状の海塩。ミル付なのでグリグリ回して振り掛ける。鰊(にしん)など魚の塩焼きにはいつも沖縄やヨーロッパ産の粉塩を使うのだが、今回は個性が強い食材なのでこちらにした。『カルディ』で容易に購入できる。

9.魚に小麦粉や片栗粉をまぶしバターで焼く。フランス語のムニエ(meunier : 製粉業者の意)の女性形。

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【トップ写真】我家を縄張りにしているヒヨドリも冬の終わりにはエサが少なくなるのか、心なしか元気がない。野菜や果物の切れ端をベランダに置いておくと、早朝決まって「つがい」がやって来る。すっかり慣れてガラス戸越しに近づいても逃げようとしない。良く見ると結構カワイイのだが、金切り声だけはどうも・・・。

 

 

 

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